Gibier sauvage, recettes légères. ( 14 au total)

J'ai toujours aimé écrire des lettres aux gens et avoir des contacts pour échanger des idées, partager des découvertes etc. Je crois aussi que j'ai conservé mes habitudes de documentaliste, métier que je ne voulais pas exercer mais qui oblige à chercher un peu partout pour répondre aux questions et au besoins de ceux et celles qui viennent vers vous. J'ai exercé ce métier 17 ans en attendant de pouvoir enseigner.
Aujourd'hui retraitée, je suis domiciliée dans un village viticole en n'ayant pas du tout l'étoffe d'une vigneronne. J'accepte d'y habiter parce que mon mari y a réussi une parfaite réintégration sociale après 2 ans de service militaire et 3 ans dans les hôpitaux. Bon c'est tranquille mais l'hiver c'est triste. Dans nos villages les lieux de rencontre ont disparu : plus d'épicerie, plus de café-tabac et parfois plus d'école. L'hiver, les gens restent au chaud. Il y a le boulanger qui fait sa tournée le matin, le facteur qui passe vers 11h et un boucher charcutier qui s'installe sur la place le mercredi matin.
Bref, la chorale, les recherches, le secrétariat de l'AMOPA et le forum aident à ne pas s'étioler car cet hiver devient long.
Le mari s'occupe bien aussi et l'extérieur vient à lui. Des gens du CIVC, ceux des maisons de champagne achetant du vin à la coop, des marchands de bouteilles, de bouchons de, de capsules, des gens du laboratoire analysant le vin téléphonent ou viennent le voir. Il y a aussi les réunions du conseil municipal et celles du comité des fêtes avec les animations à organiser lesquelles ne correspondent pas toujours à mes centres d'intérêt mais bon, je fais de mon mieux pour m'intégrer.
Bref, je sauvegarde...

Documentaliste, c'est un boulot qui m'aurait été, j'aime bien chercher de la documentation.

Je te l'ai déjà dit. Tu en as vraiment l'étoffe.

non Hélène, elle a dit documentaliste, pas couturière

J'ai dit aussi que je n'avais pas l'étoffe d'une vigneronne et les vigneronnes avant l'opulence devaient savoir coudre, en particulier savoir rapiécer les bleus de travail qui ressemblaient au cadastre comme dit mon mari.

Pourquoi ris-tu bêtement, G. ?

j't'ai vu passer sous la porte

Râbles de lièvre poêlés, sauce civet et pennes aux légumes d'automne.

Temps de préparation : 25 mn. ( Marinade 2 à 3 h.)

Ingrédients pour 4 personnes : 4 râbles de lièvre. Pour la marinade : huile d'olive, baie, grains de poivre, clou de girofle, gousse d'ail et laurier, 50 cl de sauce civet réservée d'un précédent repas, 200 g de pennes,, 1 carotte, 1 branche de céleri rave, 2 navets ronds, 50 g de beurre, sel et poivre.
Facultatif : poireaux, salsifis, châtaignes, topinambours.

Préparation des légumes : lavez, épluchez, et taillez les légumes. Cuisez séparément les légumes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Stoppez la cuisson des légumes et les faire refroidir dans un saladier d'eau glacée avec des glaçons. Puis égouttez-les et réservez-les sur un papier absorbant.

Cuisson des pennes : temps de cuisson, environ 10 mn. Cuisez les pennes dans une grande casserole d'eau bouillante salée et veillez à ce qu'elles restent aldentes, puis refroidissez- les rapidement à l'eau courante dans une passoire. Ajoutez un filet d'huile d'olive afin qu'elles ne collent pas.

Préparation des râbles : désossez les râbles de lièvre.

La Marinade : mettez dans un plat de l'huile d'olive, 4 baies de genièvre, un clou de girofle, 5 grains de poivre, une gousse d'ail écrasée, et une feuille de laurier. Incorporez les râbles de lièvre dans la marinade. laissez mariner 2 à 3 h au réfrigérateur.

Derniers préparatifs : 15 mn avant de passer à table, chauffez la sauce civet dans une petite casserole. Chauffez une poêle avec un peu d'huile. Quand celle-ci sera fumante, mettez les râbles de lièvre à colorer sur les quatre faces.

Pendant ce temps mettre à chauffer un peu de beurre et une cuillère à soupe d'eau dans un sautoir, quand le beurre est mousseux, incorporer les pennes et les légumes; cette opération consiste à glacer les légumes.

Quand les différentes cuissons seront terminées, coupez les râbles en biseaux puis dressez sur les assiettes.

Râble de lièvre à la sauce Grand Veneur et aux baies d'airelles.

Temps de préparation : 3 h. Préparer la marinade la veille.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 râbles de lièvre ,os, 1 L de vin de Bordeaux, 2 cl de Cognac, 2 carottes, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 4 clous de girofle, baies d'airelles, gelée de groseilles, poivres en grains, sel, vinaigre, huile, persil, laurier.

Accompagnement : 4 poires, 1 L de vin, 1/2 céleri, 24 châtaignes cuites, 4 cl de crème fleurette.

Dépouillez votre lièvre et prélevez les râbles et les filets. Récupérez le foie, puis le sang à part.

Faites mariner les os concassés et la carcasse avec tous les ingrédients émincés dans le vin. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez le tout et faites revenir les carottes à la cocotte. puis ajoutez les légumes ( carotte, oignon, persil), flambez au Cognac. Ajoutez le jus de la marinade, Laissez cuire ( environ 1 h ) pour avoir une bonne réduction. Passez le tout au chinois puis remettez la sauce dans une casserole en ajoutant le sang du lièvre, bien remuer et laissez cuire 2 mn. retirez du feu et ajoutez la gelée de groseille.

Dans une poêle faites revenir dans du beurre les râbles de lièvre et les châtaignes et flambez au Cognac.

Dressez les assiettes en ayant coupé les râbles, les poires, placez la purée de céleri et les châtaignes et nappez de sauce.

J'aime pas le lièvre, ni le lapin, sauf en pâté.

Il reste 2 recettes avec du chevreuil et 2 avec du sanglier.

On les attend.

Je n'ai jamais mangé de lièvre hors terrine.

Tonax a écrit:

On les attend.

Je n'ai jamais mangé de lièvre hors terrine.

Elevés en terrine, ils sont plus tendres !

C'est comme les croustibats, ceux élevés dans les fermes aquacoles Findus sont excellents.

Chez Findus, ils sont très à cheval sur la qualité des produits

Préparons-nous à des lendemains qui chantent avec la recette suivante :

Cuissot de chevreuil aux Mojettes de vendée.

Temps de préparation: 1
Ingrédients pour 4 personnes : 1 cuissot de chevreuil, 600 à 800g de mojettes de Vendée ou cocos blancs demi-secs, 10 cl de vin blanc, 5 cl de Cognac, 250 g de beurre, 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d'ail, 1 pincée d'airelles, 1 pincée de poivre rose, sel, Poivre, bouquet garni.

Les mojettes: dans une casserole versez les mojettes, ainsi que la tête d'ail coupée en deux, dans le sens de la largeur. Mouillez le tout avec de l'eau à niveau. Salez, puis faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau. Incorporez 180g de beurre, remuez, c'est prêt.

Le cuissot : épluchez l'ail et enlevez le germe, puis à l'aide d'un couteau pointu, percez dans le cuissot deux ou trois trous où vous ferez glisser une gousse d'ail, qui, avec la cuisson, donnera toute sa saveur à la viande.

Dans un plat creux allant au four, déposez la garniture aromatique ( carottes, oignons), les baies d'airelles, le poivre rose, puis placez votre cuissot.

Beurrez avantageusement le cuissot, salez et poivrez, et mettez le tout dans le four préalablement chauffé à 240°. ( N° 8 )

Faites rôtir 10 mn d'un côté et autant de l'autre.

Retirez du four et mettez le cuissot dans du papier d'aluminium et déglacez le fond du plat avec le Cognac puis le vin blanc. Mouillez s'il le faut avec un peu d'eau, faites réduire, rajoutez une nois de beurre, puis passez au chinois votre sauce.

Rectifiez l'assaisonnement. C'est prêt à servir avec vos mojettes.

Tiens, nous pourrions peut-être aller à l'auberge de la dictée de Mérimée. Nous pourrions comparer les cuissots de chevreuil et les cuisseaux de veau ...

Citation :

mojettes de Vendée

Ça, ça me fait le même effet que lel "sel de guérande", le "poivre du moulin", le "beurre en motte" et autres snobismes des cuistots.

Déjà, faut savoir que ce sont des haricots blancs, ensuite... Faut quand même pas se moquer du monde, reconnaître une qualité exceptionnelle à un produit régional est une chose, le citer dans une recette me semble excessif. Comme si un autre haricot blanc ne ferait pas aussi bien l'affaire

Hélène, l'idée de l'auberge est plaisante, mais on ne pourrait pas manger les morceaux de bestiaux plutôt que discuter de leur orthographe respective ?

La recette précise que l'on peut remplacer les mojettes par des cocos blancs demi-secs; Chez mes parents nous avions des haricots Saint-Esprit. Je ne sais pas s'ils sentent l'encens mais ça fait rêver...
Bah, les cuissots et les cuisseaux au dîner de Sainte-Adresse près de Havre malgré les effluves embaumés de la mer avec la douairière, le marguillier les fusiliers, le bélître, la dysenterie, la phtisie, les alvéoles brisés de l'omoplate et j'en passe, c'est une histoire truffée, non pas de truffes, mais de pièges qui ne stimulent ni l'intelligence ni l'amour de la langue française.
A TAAAAAAABLE !!!!

Pour moi le coco, c'est pas non plus des haricots

Et les cocos de Paimpol alors ?

Miam, c'est bon du chevreuil. Bon, ok, je n'en ai mangé qu'une fois, à part en saucisson sec. Le sanglier aussi en saucisson sec et en pâté, pas goûté autrement donc je ne sais sans doute pas vraimetn quel goût ça a.

Tonax a écrit:

Et les cocos de Paimpol alors ?

Pffffffffffffff
des fadaises

Ah, le fameux sel de Guérande ! Il y a même du caramel au beurre salé de Guérande. Bon, mettons que le beurre salé représente 18% de la préparation totale et le sel 5% du beurre salé, ça fait du 1% de sel dans le caramel mais puisque c'est du sel de Guérande !

Une carte humoristique connue en Bretagne sur les cocos de Paimpol :